QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NEM NẮM BÁCH GIA
- NEM NẮM GIAO THỦY NAM ĐỊNH -
Nguyên liệu
- Thịt lợn: Thịt làm nem được lựa chọn kỹ càng từ thịt nạc ở hai củ mông của con lợn, lọc bỏ hết màng.
- Bì lợn: chọn bì lợn từ những con lợn khỏe mạnh, loại bỏ hết lông và mỡ dưới da.
- Thính gạo: được chế biến từ thứ gạo tám thơm ngon nhất vùng, sao vàng trên bếp củi nhỏ lửa rồi nghiền nhỏ thành dạng bột.
- Nước mắm: nước mắm để làm nem là nước mắm Sa Châu – nước mắm nổi tiếng được làm thủ công theo phương pháp cổ truyền (làng Sa Châu hay còn gọi là làng Gòi thuộc xã Giao Châu, huyệnGiao Thủy,Nam Định).
- Gia vị khác: tỏi, lá sung, lá đinh lăng,…
Chế biến
- Bì lợn được luộc chín tới để bì vừa trắng, vừa giòn dai lại vừa mềm; bì lợn được thái mỏng bằng tay theo phương pháp thủ công, có thể lọc mỏng bì rồi thái chỉ mỏng như sợi miến hoặc cũng có thể thái to bản mỏng tùy theo khẩu vị của người ăn.
- Thịt lợn nạc mông được luộc chín tái để khi chế biến nem có vị ngọt và bùi (nếu luộc chín kỹ nem ăn sẽ bị nhạt và rời rạc), sau khi luộc thịt được thái mỏng rồi chần bằng sống dao cho mềm.
- Tỏi đập dập băm nhỏ, lá sung, lá đinh lăng rửa sạch, để ráo nước.
Khi chế biến cần trộn thịt, nước mắm, tỏi và các gia vị khác vào, nêm vừa miệng rồi cho thính gạo vào bóp đều tay để nem được nhuyễn đều và chín thịt lòng đào, rồi trộn đều với bì lợn đã thái mỏng. Sau đó nắm thành từng nắm và gói lại cùng với lá sung, lá đinh lăng hoặc ăn ngay theo nhu cầu.
Cách dùng:
Khi thưởng thức, người ăn cần gắp từng miếng nem rồi cuốn với lá sung, lá đinh lăng thành miếng dài rồi chấm với nước mắm chua ngọt hoặc nước mắm Sa Châu nguyên chất. Khi nhai miếng nem ta cảm thấy cái mềm mềm, bùi bùi, ngầy ngậy của thịt; cái dai dai giòn giòn của bì lợn; cái hương thơm đồng nội của thính gạo cùng với vị cay nồng của tỏi; vị chát của lá sung kết hợp với vị đăng đắng của lá đinh lăng,… Tất cả những hương vị tinh túy đó của nem nắm Giao Thủy hòa quyện vào nhau tạo nên một vị đặc trưng đủ sức làm mê hoặc bất cứ ai có cơ hội thưởng thức.
